De gins en lessen van Fenny van Wees

Schermafbeelding 2015-06-19 om 22.17.20Zo nu en dan heb ik op Facebook een pittige discussie met Fenny van Wees. Meestal gaat zo’n discussie over drank. Ik weet niet precies de hoeveelste generatie van Wees ze is die prachtige dranken stookt, ik denk de derde.
A. van Wees begon in het hartje van de Jordaan ooit in 1883.
Toen een jaar of drie geleden de ‘New Western Gins’ echt voet aan de wal begonnen te krijgen in Vlaanderen (waar ik als grensgeval ook stevig op inspeelde) namen die discussies toe. Regelmatig postte ik over nieuwe gins, nieuwe manieren van drinken, over garneringen en nieuw gebruikte botanicals.
Soms gruwde ze daarvan. Vooral als ik het over die garneringen had. In haar opinie ga je niet aan een prachtig distillaat dat door vakmensen gecomponeerd is tot een prachtige compositie iets toevoegen dat die compositie verstoort.
Ik zag en zie dat toch iets anders. Door de toenemende creativiteit van bartenders en thuisdrinkers wordt er eindelijk weer meer aandacht aan het creëren van een perfect drankje besteed, dat is goed voor de hele gedistilleerdbranche, daar kan iedereen op inspelen.

Jenever is oubollig, de afleiding daarvan die na Willem III verder door het leven ging als gin is hip, en in wezen zijn het gelijkaardige dranken, dat blijf ik vreemd vinden.
Maar goed, ik verkoop de Three Corners Dry Gin van van Wees gin al jaren. Prima, misschien zelfs wel een beetje ondergewaardeerde gin, niet met 47 botanicals zoals een aantal van de nieuwe hippe marketinggins, maar met slechts twee; jeneverbes en citroenschil. Niet met een schreeuwend uiterlijk, maar in het klassieke flesje met authentiek historisch etiket. Meer moet dat niet zijn, en met het alcoholpercentage van 42% een perfecte gin voor een Gin&Tonic.
Vorige week kreeg ik een pakje toegestuurd. In het pakje zaten twee flessen gin die ik nog niet kende. Eigenlijk zijn deze bedoeld voor de Engelse markt, maar ik mocht ze proeven (en bestellen). Fenny had er een lange brief bij getikt waarin ze nog eens uitlegt wat het verschil is tussen gin, dry gin en dry distilled gin. De kwaliteit en complexiteit in smaak zit hem vooral in het productieproces.
Schermafbeelding 2015-06-19 om 22.14.41Vandaag heb ik ze geopend om te proeven, en ik belde Fenny terwijl ik die flessen opende. Ze legde me uit dat beide nieuwe gins 100% distilled gins zijn.
“Maar gin is toch altijd gedistilleerd? zul je denken.
Eigenlijk is die vraag van eenzelfde orde als ‘maar genever is toch altijd van graan gemaakt?’
Degenen die bij distilleerderijen op bezoek gaan zeggen dan: ‘Ja maar ik heb zelf gezien dat ze gin stookten’. Dat klopt. Er zijn inmiddels veel bedrijven die werkelijk stoken.
De wetgeving is echter beperkt. Wat ik in mijn brief ook al schreef er is gin, dry gin en gedistilleerde gin, of gedistilleerde dry gin. Als het woordje dry ontbreekt is de gin gezoet. Als het woordje dry ervoor staat is dat niet het geval. Een dry gin is niet automatisch ook gedistilleerd. Een gewone gin (zonder de toevoeging gedistilleerde gin) is ingevolge artikel 20 van Europese wetgeving uit 2008, gemaakt van ethylalcohol met toevoegingen van smaakstoffen.”

De reguliere Three Corners gin (genoemd naar de Driehoekstraat waar de distilleerderij is gevestigd) bestaat uit 50% geherdistilleerde alcohol, deze twee nieuwe beiden uit 100% geherdistilleerde alcohol.
Wederom beperkt ze de botanicals tot die voor een klassieke gin; jeneverbes, citroenschil, koriander, angelicawortel en nog een geheim ingrediënt. Die wilde ze me niet vertellen, want dan zou het niet meer geheim zijn.
Maar in de yuzu vervangt ze de helft van het distillaat van citrusschillen door een distillaat van yuzu. Yuzu is een Japanse kleine citroenachtige vrucht die ook de smaak van ander citrusfruit in zich heeft. Yuzu smaakt minder hard en scherp dan Europese citroen.
266px-YuzufruitPrachtige gins met mooie lichte aroma’s die je glas uitstuiven, de versie met Yuzu is wat complexer in geur en smaak dan de Premium Dry.
Voor de perfect serve mix je deze gins volgens Fenny met Indi Tonic, en dat komt mooi uit, want ook over die botanisch gebrouwen tonic zijn wij enthousiast.
Toen ik haar vroeg naar de perfecte garnering werd het wat lastig. Ik weet immers hoe ze over extra garneringen denkt, maar ze wist me stiekem wel te vertellen dat haar dochter blaadjes mint invriest in ijsblokjes en die gebruikt in een G&T met Premium distilled Yuzu gin, het mint dat zich aan de rand van het ijsblokje heeft genesteld komt langzaam vrij in de G&T en geeft een subtiele smaaktoevoeging.
Voor een G&T met de Premium Dry distilled vriest ze stukjes limoenschil mee met de ijsblokjes.
Met of zonder garnering, uiteindelijk is dat aan de consument, deze twee gins zijn wel uitermate mooie toevoegingen aan ons ginassortiment. Volgende week komen ze binnen, de proefflessen staan voor geïnteresseerden open in ons proeflab.
Distilleren is een kunst, een kunst die de familie van Wees alweer 132 jaar beheerst.

Vanavond vond ik nog een mail van Fenny in mijn mailbox met een stukje proza dat ik jullie niet wil onthouden.
“Wat is nou mijn punt zul je misschien denken? Mijn punt is 1) dat als een product zichzelf gin noemt en geen gedistilleerde gin, dit product dus vermoedelijk gearomatiseerde alcohol is (tenzij de producent de wet niet kent, maar lijkt me vreemd) en 2) dat een gedistilleerde gin dus ofwel 100% gedistilleerd kan zijn, ofwel 99,9% alcohol vermengd met 0,01% distillaat en alles daartussen.
Ik durf te stellen, dat het eerder regel dan uitzondering is dat veel gins een grotere hoeveelheid alcohol dan geherdistilleerde alcohol bevatten.  Dat heeft overigens een praktisch voordeel: het product troebelt niet, de marge is plezierig en het werk minimaal.
Tot slot (je zou kunnen zeggen punt 3), is het vanuit die wetenschap niet vreemd dat velen het normaal vinden als een gin gegarneerd wordt. Voor veel gins voegt dat iets toe. Een gin echter, die 100% gestookt is, is zo stuivend krachtig enz dat elke aromatisering afbreuk doet aan datgene wat de distillateur met zijn distillaat wil vertellen.
Laat ik dat verduidelijken: iemand die in The Jane gaat eten, zal het niet in z’n hoofd halen om een potje kruiden mee te nemen om het gerecht nog eens extra te ondersteunen. Ik vermoed dat Sergio zo iemand de deur uit zou sturen. En zo denk ik er ook over. Ik vind het een gotspe om mijn mooi gestookte producten te lijf te gaan met kruiden die er al inzitten. Gestookte kruiden hebben een verfijning die in de originele kruiden ontbreken, bij een jeneverbes overheerst tannine, die stook ik eruit, dan is het niet de bedoeling dat iemand anders ze er weer in gaat stoppen…”

Als wij de gins van Fenny toch gaan garneren doen we dat in het vervolg stiekem, we willen namelijk wel graag haar producten blijven verkopen en niet de deur gewezen worden.:-)