Mosselijs en Zeeuwierjenever

column gepubliceerd in Whisky Etc. nr 4 2012

Al een aantal jaren worden ‘onze’ Zeeuwse oesters steeds vaker culinair gecombineerd met whisky’s van Islay. Daar is wat voor te zeggen, want juist in die whisky’s zit de medicinale geur van jodium die voortkomt uit fossiel zeewier dat in de gebruikte turf zit. De whisky’s van Islay zijn stevig, whisky’s voor geoefende smaakpapillen, en waar de combinatie met onze Zeeuwse zilte zaligheden best wel voor de hand ligt vond ik die whisky, ook door de lange lagering, vaak te zwaar bij die oester.

Enig chauvinisme is ook mij niet vreemd dus ergens vond ik het best wel belachelijk dat we de Schotten nodig hadden om ‘onze’ Zeeuwse zaligheden te begeleiden. Samen met Rutte & Zn. in Dordrecht ontwikkelde ik in 2009 de Zeeuwierjenever. Het is een ambachtelijke jenever waarin een tinctuur verwerkt is van kombu, het meest aromatische zeewier.

Jeneverdrinkers vinden de smaak vaak te typisch, maar mijn whisky-klanten daarentegen zijn vaak aangenaam verrast. Ik ben er nog steeds trots op. Het is naar mijn idee gelukt de geur en de smaak van de zee te vangen in een drankje. Als je hem even laat ‘ademen’- de etherische oliën komen wat later los – heb je de geur van het wier op vrijvallende basaltblokken als het laag water wordt. Het is de geur die ik ruik als ik op de dijk sta. Ik kan de geur van thuis nu meenemen in een fles. De meest ideale manier om van Zeeuwierjenever te genieten is een oester leegslurpen, een bodempje in de lege schelp te schenken waardoor het zich nog vermengt met wat achtergebleven oestervocht, en dat leeg te slurpen terwijl de smaak van de oester nog in je mond aanwezig is. Dat is een smaakervaring waar inmiddels al veel mensen mee zijn verrast. Hij doet het ook goed bij haring en sushi.Ruim 3 jaar later staat de Zeeuwierjenever bij ruim 200 drankenspecialisten op de plank en experimenteren er veel restaurants en bartenders mee.

Herco van Arragon van Restaurant de Herberg in Fluitenberg is diep van binnen nog steeds een Zeeuw. Hij verraste ons met een amuse van mosselijs, gemarineerde mossel, makreel en kleine stukjes ontvelde tomaat met een glaasje Zeeuwierjenever. Ik ontfutselde hem het recept.

Mosselijs
• 250 g gekookte mossels
• 350 g mosselvocht
• 100 g suiker
• peper + zout
• 2 eidooiers
• iets limoensap

De traditioneel gekookte mossels met het mosselvocht in een blender doen en fi jn draaien. Dit in een pan doen. Hier voeg je de suiker aan toe, wat peper en zout naar smaak en wat limoensap. Dit verwarm je tot 85 graden. De eidooiers met wat mosselvocht los roeren en aan de mosselpuree toevoegen. Goed roeren en max 83 graden laten worden onder voortdurend roeren.

Niet laten koken! Dan krijg je roerei.

Alles zeven in een bak en koud laten worden. Hierna opdraaien in een ijsmachine. Heb je geen ijsmachine dan in een bak in de vriezer zetten en om het half uur losroeren. Als het ijs is geworden in vormpjes doen en terug in de vriezer zetten. Dit is een wat harder ijs omdat er minder suiker in zit. Voor het serveren moet je het dan ook tijdig uit de vriezer halen. Lekker bij gemarineerde mossels, makreel en tomaat.

Petra de Boevere